RS - ENSALADA TÈBIA DE BOLETS

Ingredients:

-1 rodanxa de fetge d'ànec semicuit per persona
-Fulles de lletugues diverses
-Picornells, ceps, trompetes (els bolets que us agradin més)
-Oli d'oliva
-1 copa de vi de Porto
-Sal i pebre bo
-Tomàtigues
-Cirerols (tomàtigues cherry)



Preparació:
Netejau les fulles de lletuga i posau-les a degotar dins un colador.

Netejau els bolets amb un raspall o amb un pedaç ben net (sense aigua, si pot ser, a no ser que tenguin molta terra) i trossejau-los seguint la seva forma particular.

Posau una cullerada d'oli dins una pella antiadherent i posau-la al foc (fort). Salpebrau les rodanxes de semicuit i, en ser ben calent l'oli, posau-les dins la pella perquè es daurin, només volta i volta. Treis-les de la pella amb molta cura perquè es mantenguin senceres i col·locau-les dins una safata. Manteniu-les calentes.

Dins el greix que ha quedat a la pella després de sofregir el semicuit, sofregiu els bolets.

Muntau el plat: feis un llit de fulles de lletuga. Col·locau-hi damunt les rodanxes de semicuit d'ànec i per sobre, els bolets sofregits.

Tornau a posar la pella al foc i tirau-hi la copa de vi de Porto. Remenau perquè es mescli bé amb el suc de fregir el semicuit i els bolets i deixau-ho reduir fins a la meitat. Ara, abocau aquest líquid per damunt l'ensalada, de manera que quedi ben repartit.

Decorau amb cirerols xapats per la meitat (o amb grans de raïm negre, també xapats pel mig)


(Recepta de la Setmana, RS-77, 03 XI 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç


Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - BULLIT COMPOST

Ingredients:
-Una cuixa de xot
-1/2 col
-Pastanagues
-1 porro o ½ ceba
-Mongetes tendres
-Patates de mida mitjana
-dues o tres rodanxes de sobrassada vella
-Sal, pebre bo
-Oli d’oliva


Preparació:
Demanau al carnisser que us tregui l’os de la cuixa i en faci trossos regulars.

Posau al foc una olla amb aigua. En bullir, tirau-hi la carn, els ossos, el porro (o la mitja ceba), una pastanaga, sal i pebre bo. Feis-ho bullir fins que la carn sigui ben tendra. Colau el brou i reservau-lo per fer una bona sopa un altre dia (o el mateix dia, com a entrant).

Mentrestant, netejau la col i les mongetes. Pelau les pastanagues i les patates. Ara, bulliu per separat cada verdura fins que sigui cuita, però no massa (al dente). És important vigilar bé el punt de cocció, perquè les verdures han de ser senceres, no s’han de rompre.

Colau cada verdura en ser cuita i deixau-la refredar. En ser freda, sofregiu-la dins una pella amb un poc d’oli (per separat) i després deixau-les degotar damunt paper absorbent perquè no siguin olioses.

Agafau una greixonera gran i baixa i col·locau les verdures ja passades per la pella com mostra la fotografia. Sofregiu també la carn i col·locau-la dins la greixonera devora les verdures. Ara, col·locau-hi les rodanxes de sobrassada.

Enceneu el forn a 190º. Quan hagi pres aquesta temperatura, enfornau la greixonera i manteniu-la dins el forn durant 20-30 minuts. Serviu el plat de seguida, ben calent.


(Recepta de la Setmana, RS-76, 27 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - QUARTOS EMBETUMATS

Ingredients:

De la pasta:
-8 ous
-150 grs. de fècula de patata
-190 grs. de sucre en pols
-1 tasseta de mantega fosa

De la crema de vermells:
-5 vermells d'ou
-100 grs. de sucre
-1 tassó d'aigua

De la merenga:
-1/2 litre de blanc d'ou
-1 quilo de sucre


Preparació:

Necessitareu capsetes de paper especials (en venen a la papereria de Ca'n Roca, a Palma, en una travessia del carrer del Sindicat, però vénen sense muntar). Amb aquesta recepta us en sortiran 13. Per tant, heu de muntar tretze capsetes abans de començar a preparar la pasta (vegeu fotografia) i heu d'untar-les (base i parets) de mantega amb ajuda d'un pinzell de cuina.

Ara, preparau la pasta: muntau els blancs amb el sucre en pols fins que la merenga sigui ben ferma. Bateu els vermells a part i incorporau-los a la merenga. Afegiu ara la fècula de patata passada per un colador fi. Remenau amb moviments suaus de dalt a baix fins que la mescla sigui homogènia. Ompliu les capsetes ajudant-vos de dues culleres, sense que quedin ben plenes del tot, perquè vessarien en coure. Enceneu el forn a 180º. Quan arribi a aquesta temperatura, enfornau els quartos i abaixau immediatament la temperatura a 150º. Han de coure entre 20 i 30 minuts, fins que es daurin i, punxant-ne un amb un escuradents, en surti eixut. En qualsevol cas, no obriu el forn abans dels primers 20 minuts de cocció.

En ser cuits, treis-los del forn i deixau-los refredar.

Preparau ara la crema de vermells: posau dins una cassola de fons gruixat els vermells amb el sucre i posau-la al foc mínim. Remenau constantment amb la batedora manual de barnilles perquè no faci grums. Quan vegeu que comença a espesseir-se, afegiu l'aigua poc a poc. En haver bullit dos minuts, apagau el foc i deixau refredar la crema.

Quan els quartos siguin freds, xapau-los pel mig i farciu-los amb la crema de vermells. Tornau-los a tapar i col·locau-los, ben separats uns dels altres, dins una llauna coberta amb paper sulfuritzat.

Preparau la merenga: bateu els blancs amb el sucre fins que us quedi una merenga ben ferma i brillant. Amb una cullera i una espàtula, repartiu-la per les voreres i la superfície de cada quarto. N'hi ha d'haver una capa ben gruixada damunt. És una operació que demana paciència, si voleu que us quedin uns pastissos amb la forma adequada.

Enceneu el forn a 60º i enfornau-los durant 3 hores. Passat aquest temps s'haurà format una crosta molt fina a la superfície. En haver refredat ja estaran llests per consumir.

(Recepta de la Setmana, RS-75, 20 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de dolç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - ALBERGÍNIES AL FORN

Ingredients:

-4 albergínies mitjanes
-4 patates mitjanes
-4 pebres vermells (o verds, però dels de torrar, gruixats)
-Tomàtigues madures (o tomàtiga empotada al natural triturada)
-Sal, pebre bo
-Dues fulles de llorer
-1 culleradeta de sucre
-1 tassó de llet
-4 alls
-2 ous (separats els blancs dels vermells)
-Galeta picada



Preparació:
Tallau les albergínies en làmines primetes, de per llarg. Salau-les i posau-les a degotar durant una hora. Mentrestant, torrau els pebres. En ser cuits, posau-los dins un recipient tapat, així, amb el vapor que es forma es pelaran molt fàcilment.

Fregiu les albergínies i deixau-les degotar damunt paper absorbent.

Pelau els pebres torrats i tallau-los en tires llargues.

Abocau un poc d'oli dins una pella i posau-la al foc amb dos alls sense pelar, una mica esclafats. Tirau-hi la tomàtiga. Afegiu sal, pebre bo, la culleradeta de sucre. Remenau de tant en tant fins que la salsa estigui a punt. Retirau-la del foc i deixau-la refredar una estona.

Pelau les patates i tallau-les en rodanxes primetes.

Agafau els altres dos alls, pelau-los i picau-los ben picats dins el morter. Afegiu-hi els dos vermells d'ou. Incorporau aquesta preparació a la salsa de tomàtiga. Afegiu-hi la llet. Pujau els blancs d'ou i mesclau-los també amb la salsa.

Enceneu el forn a 180º. Agafau una rostidora. Col·locau les patates cobrint tot el fons. Ara, abocau-hi un poc de salsa, que les cobreixi. Damunt, distribuïu les tires de pebre torrat; ara, abocau un poc més de salsa per damunt. Acabau amb una capa d'albergínies. Repartiu la resta de la salsa per damunt i empolvorau la superfície amb galeta picada.

Enfornau durant 40 minuts, o fins que la superfície es dauri. Comprovau el punt de cocció punxant les patates, que han de ser blanes.

(Recepta de la Setmana, RS-74, 13 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de verdura
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CANELONS

Ingredients:

Dels canelons:
-18 canelons (1 paquet i mig)
-1/2 pollastre
-200 grs. de vedella amb os
-200 grs. de xot amb os
-2 fetges de pollastre
-1 pastanaga grossa o dues petites
-1 porro
-1 ceba grossa
-1 copa de xerès
-1 cullerada de farina
-1 tassonet de llet
-Oli d'oliva
-Mantega
-Sal
-Una tasseta de salsa de tomàtiga
-1/2 paquet de formatge ratllat

De la beixamel:
-1/2 litre de llet
-2 cullerades de mantega
-2 cullerades de farina
-nou moscada
-sal

Preparació:
Posau tota la carn i els fetges dins una olla amb la pastanaga i el porro. Afegiu-hi aigua que cobreixi la carn, un poc de sal i pebre bo i feis-ho bullir fins que la carn sigui cuita. Colau el brou i deixau-lo refredar (l'aprofitareu un altre dia per fer sopa de brou). Mentre refreda la carn, pelau la ceba i trinxau-la molt menuda. Posau-la a sofregir amb un poc d'oli dins una pella fonda antiadherent, al mínim i tapada. Remenau de tant en tant perquè no s'aferri.

Eliminau la pell i els ossos de la carn i triturau-la amb el robot de cuina (no massa fina, han de quedar trossets). Incorporau la carn triturada a la pella i mesclau-la amb la ceba durant tres o quatre minuts. Afegiu ara la cullerada de farina i remenau fins que s'hagi incorporat bé. Abocau-hi la copa de xerès i llavors el tassonet de llet. Remenau molt bé perquè no s'aferri. Quan noteu que la pasta, en remenar, es desferra de la pella, apagau el foc. Salpebrau i tastau.

Bulliu els canelons en aigua abundant seguint les indicacions del paquet. Passat el temps de cocció, colau la pasta i refrescau-la davall l'aixeta. Esteneu un pedaç blanc damunt la superfície de treball i col·locau-hi les plaques de canelons una al costat de l'altra.

Posau una cullerada de pasta de carn al mig de cada caneló. Untau una rostidora amb mantega. Enrotllau els canelons com mostra la fotografia i col·locau-los dins la rostidora.

Preparau ara la beixamel: Foneu la mantega dins una pella de fons gruixut, afegiu-hi la farina i deixau coure un poc remenant amb una batedora manual de barnilles. Salau i afegiu nou moscada ratllada. Abocau-hi la llet a poc a poc, remenant amb força sense parar (si perdeu de vista la beixamel, se us aferrarà i farà grums de seguida) fins que l'hagueu incorporat tota. Us quedarà una pasta espessa i fina. Tastau-la i rectificau de sal si convé.

Cobriu els canelons amb la salsa beixamel. Abocau amb una cullereta de postres la salsa de tomàtiga, ben repartida per la superfície. Escampau el formatge ratllat per damunt i col·locau-hi trossets de mantega.

Enfornau els canelons a 190º fins que vegeu que la beixamel bull i llavors gratinau-los fins que es daurin.

(Recepta de la Setmana, RS-73, 6 X 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu receptari d'altres plats de pasta
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - VICHYSOISSE

Ingredients:

-2 manats de porros
-4 patates de mida mitjana-gran
-Oli d'oliva
-Brou de carn o aigua
-1 tassó de nata líquida
-Cebollí (opcional)
-Sal, pebre bo
-Nou moscada

Preparació:
Netejau els porros i eliminau les parts verdes menys tendres dels extrems. Tallau la part bona en rodanxes. Pelau i netejau les patates i tallau-les com per fer truita. Dins una greixonera alta posau oli a escalfar i en ser calent tirau-hi els porros i les patates.Salpebrau i afegiu-hi nou moscada ratllada. Sofregiu al mínim i amb la greixonera tapada fins que les patates siguin blanes.
Mentrestant, posau el brou o l'aigua a bullir dins una olla. Quan els porros i les patates siguin quasi cuits, afegiu el brou o l'aigua a la greixonera i deixau bullir fins que les patates siguin ben blanes. Retirau la greixonera del foc i deixau-la refredar una estona. Triturau la preparació amb una batedora elèctrica fins que quedi una crema ben fina, sense grumolls ni fils. Incorporau la nata i bateu uns segons més. Tastau-la i rectificau de sal si fos necessari. En servir els plats, decorau-los amb cvebollí trinxat molt fi i, si, us agraaden, amb crostons de pa fregit.

(Recepta de la Setmana, RS-72, 29 IX 09)

Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de verdura

Vegeu receptari d'altres plats de sopa

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PASTÍS FRED DE CARN

Ingredients:

Del pastís:
-250 grs. de bacó en tallades primes
-2 pitreres de pollastre en filets prims
-300 grs. de carn picada de porc (passada per la màquina dues vegades)
-300 grs. de carn picada de vedella (també passada dues vegades)
-3 ous
-farigola fresca
-3 ous sencers
-sal i pebre bo
-1 copa de brandi

De la salsa:
-un manat de julivert
-1 cullerada de sucre
-1 cullerada de mostassa verda
-6 cullerades d'oli d'oliva
-2 cullerades de vinagre balsàmic
-sal i pebre bo
-1 manat de cebollins

Preparació:
Folrau un motlle de plum cake amb les tallades de bacó una mica encavalcades i deixau que els extrems pengin per les voreres del motlle (vegeu fotografia). Salpebrau els filets de pollastre i abocau-hi la copa de brandi. Mesclau les dues classes de carn picada amb els ous remenats com per fer truita; afegiu-hi sal, pebre bo i fulles de farigola fresca. Mesclau amb les mans.

Cobriu el fons del motlle amb la meitat dels filets de pollastre i aplanau-los amb les mans. Incorporau la carn picada i allisau la superfície amb una espàtula. Afegiu ara la resta de filets de pollastre. Ajuntau els extrems de les tallades de bacó de manera que el pastís quedi ben embolicat i enfornau-lo a 180º durant una hora. Ara, treis el motlle del forn i col·locau-hi un pes damunt a fi que quedi ben premsat. Deixau-lo refredar amb el pes a damunt tota la nit.

Preparau la salsa: mesclau tots els ingredients i triturau-los fins que quedi una pasta fina. Guardau-la a la gelera.

El matí, desemmotllau el pastís i tornau-lo a ficar al forn, només amb el gratinador encès fins que es dauri la superfície.

Deixau-lo refredar de bell nou i en haver pres la temperatura ambient, ficau-lo a la gelera.

Nota: Serviu-lo acompanyat de la salsa i d'una ensalada. Es conserva molt bé durant més d'una setmana però procurau, una vegada encetat, i sempre que el guardeu a la gelera, embolicar-lo amb paper film perquè no s'assequi.

(Recepta de la Setmana, RS-71, 22 IX 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de carn
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - CREPS AMB SALSA DE BOLETS

Ingredients:

De la pasta:
.100 grs. de farina
.3 dl. de llet
.2 ous sencers
.Una mica de sal
.40 grs. de mantega fosa (però no calenta)

Del farciment:
.400 grs. de bolets variats
.1 copa de brandi
.Oli d’oliva per fregir
.1 tassó de nata líquida
.Sal i pebre bo


Preparació:
Primer de tot, mesclau tots els ingredients de la pasta amb la batedora elèctrica. Guardau la preparació a la gelera mentres feis el farciment.

Netejau els bolets, tallau-los en trossos regulars i sofregiu-los dins una pella amb un poc de sal i pebre bo. Afegiu el brandi i coeu el conjunt fins que se s’hagi evaporat una bona part del líquid. Incorporau ara la nata i abaixau el foc. Feis bullir, remenant de tant en tant fins que es redueixi a la meitat, més o manco. Retirau la pella del foc.

Dins una pella petita (com un plat de postres, més o menys), posau una mica de mantega i en fondre’s, moveu-la de manera que la mantega impregni tot el fons de la pella. Quan sigui ben calenta, tirau-hi un cullerot de pasta de manera que aquesta cobreixi tot el fons. No n’hi heu de tirar en excés, perquè si no les creps sortirien massa gruixades i han de ser ben primetes. Remenau la pella per afavorir que la pasta no s’aferri i quan comproveu que ha pres color, girau-la perquè es cogui de l’altre costat. Anau fent creps fins acabar la pasta i reservau-les dins un plat.

Enceneu el forn a 180º.

Ara, agafau cada crep, farciu-la amb la salsa de bolets i doblegau-la com es veu a la fotografia. Col·locau les creps una al costat de l’altra dins una safata que pugui anar al forn. Enfornau la safata i manteniu-la al forn durant 15-20 minuts.


Nota:
Us sortiran, amb aquesta quantitat de pasta, 8 o 9 creps. Si us en sobren, les podeu farcir de confitura de fruits del bosc o de xocolata fosa i servir-les de postres.


(Recepta de la Setmana, RS-70, 15 IX 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RA - LLOMILLO DE PORC AMB GINGEBRE

Ingredients:
-2 llomillos de porc negre
-2 taronges de Sóller
-1 tassó i mig de conyac
-Gingebre fresc
-Mantega
-Sal
-Pebre bò

-Mel
-Oli de Mallorca

Preparació:
Es sofregeixen en mantega els llomillos, fins que estan daurats. Es flambegen amb conyac.

En apagar-se les flames, s'hi afegeix un tassó de suc de taronja, sal i es deixa coure a foc mig.

Quan la carn ja és cuita, s'incorpora una culleradeta de gingebre fresc capolada i una altra de mel.

Recepta aportada per Raphel Pherrer, de sa Cabaneta, que avui mateix parlarà de cuina a "Paladar feliç", Amb 'P' de Pòrtula, Ràdio Marratxí (92.9 FM)

(Receptes aportades per amics i amigues, RA-40, 9 IX 09)

(c) Rafel Ferrer

(c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç

Vegeu receptari d'altres plats de carn

Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients

Vegeu la resta de la col·lecció de receptes

RS - PAPPARDELLE AMB MARISC

Ingredients:
-500 grs. de pappardelle
-3 calamars grossets
-1 quilo de musclos
-1/2 quilo de gambes o llagostins pelats
-1 cullerada d'all ben picat
-1/2 manat de julivert picat
-500 grs. de tomàtigues pelades
-1 ceba mitjana
-Oli per fregir
-Sal, pebre bo (en gra i en pols)
-1 fulla de llorer
-1/2 llimona
-1 tassonet de vi blanc sec


Preparació:
Primer de tot, netejau els musclos i obriu-los al vapor dins una olla tapada, a foc mínim, amb mitja llimona tallada a trossos, la fulla de llorer i els grans de pebre bo. Rebutjau els que no s'obrin i llevau una de les closques dels que s'han obert. Reservau-los dins un plat tapat.

Netejau ara el calamar i tallau-lo en rodanxes no gaire gruixades.Tallau la ceba ben petita i les tomàtiques en daus. Netejau el julivert i picau-lo finet.

Abocau dins una greixonera un poc d'oli d'oliva. En ser calent, tirau-hi el calamar i sofregiu-lo fins que prengui color. Incorporau el vi blanc i deixau que es redueixi un poc. Abaixau el foc i tirau-hi ara la ceba i l'all. Al cap de cinc minuts, apujau el foc i tirau-hi la tomàtiga, un poc de pebre bo mòlt i el julivert (reservau-ne un poc per decorar els plats). Sofregiu amb la greixonera tapada, però no del tot, fins que el calamar sigui ben tendre (devers ½ hora). Si veis que el líquid s'evapora massa, afegiu un poc d'aigua. Quan el calamar ja sigui cuit, posau-hi sal (no en poseu abans, si no, us quedarà dur). Tastau la salsa per comprovar el punt de sal i rectificau si fos necessari. Retirau la greixonera del foc.

Posau aigua abundant dins una olla gran. En bullir, tornau a posar la greixonera al foc, al mínim. Incorporau els musclos i les gambes crues i pelades. Remenau perquè les gambes es coguin dins la salsa.

Quan l'aigua de l'olla bulli, tirau-hi els pappardelle i feis-los coure durant 11-13 minuts ( en tot cas, seguiu les instruccions del fabricant). Quan siguin cuits, colau-los i incorporau-los a la greixonera amb la salsa. Mesclau bé amb una cullera de fusta i serviu cada plat amb un poc de julivert picat per damunt.


(Recepta de la Setmana, RS-69, 8 IX 09)
Recepta pròpia (c) Amb ‘P’ de Pòrtula - Bojos per la Cuina... amb Paladar Feliç
Vegeu receptari d'altres plats de pasta
Vegeu repertori d'altres plats agrupats segons ingredients
Vegeu la resta de la col·lecció de receptes